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美郷町/甘くて、酸っぱい、米料理「あさづけ」

「あさづけ、食うか?」
「あ、はい」
こう言葉を交わしたあと、すっと出されたのが、重湯と粥の中間のようなどろっとした白い物体だとしたら、あなたはどうしますか? 器は小皿ではなく、お碗。添えられたのは爪楊枝ではなく、デザートスプーンです。「なるほど、このお粥に浅漬けが添えられるのね!」。けれども、待てど暮らせど、漬物の「浅漬け」が登場することはありません。なぜなら、この白い食べ物こそが「あさづけ」だからです。ひとさじ口に運べば、爽やかな酸味と、しっかりとした甘みが口いっぱいに広がります。その向こうによく知っている味が……。そう、お米! なんとお米が甘く、酸っぱく炊かれているのであります。

江戸時代から食べられていたという「あさづけ」の語源は不明ですが、
1. こざきねり
2. こさぎがゆ
3. 粉なます
4. 酢がゆ
などともいいます(農文協『秋田の食事 日本の食生活全集5』より)。「こさぎ」とは砕け米のことで、米を(もみ)から玄米にするすり臼の中に多く出たものだそう。同書には10人家族で一升のこさぎ米が出たとあります。その「こさぎ」を無駄にしないために考えられた食べ方が「あさづけ」だったとあります。

祝儀、不祝儀の取り回し料理やさなぶり(田植えが無事に済んだお祝いの行事)の料理として、女性たちの集まりの持ちよりにも最適とされ、50代以上の秋田県民にとっては「あさづけ」は母親がおやつに作ってくれた「おふくろの味」的立ち位置なのだそうです。

どうやってつくるの?

この「あさづけ」の作り方を工藤ヒデ子さん(78歳)に習いに行きました。

真ん中でお砂糖を入れているのが工藤ヒデ子さん。公民館の台所を借りて、みんなで工藤さん直伝のあさづけづくりを学びます。工藤さん直伝のレシピはこちら。

【作り方】
①米は洗い、3時間以上水に浸します。

②具の下ごしらえ。きゅうりは塩でもみ、輪切りに。かぶはゆでて薄切りにします。果物類は洗って適当な大きさに切りましょう。

③すり鉢に水を切った米を入れてすりつぶします。目安は米粒が少し残るくらいまで。

④③を鍋に入れ、水6カップを加えて中火にかけ、焦げつかないようにヘラで混ぜます。

⑤ドロッと重くなり、透明になってきたら火を止め、酢を少しずつ加えて粗熱をとります。

⑥冷めたらきゅうり、かぶ、果物類を入れて、完成!

かぶ、きゅうり、キウイ、リンゴ、柿を全部のせ!もっとかんたんに作るには米粉を水で溶いて使うやりかたもあるそうですが、工藤さんによると、「米本来の甘みが出るから、米からつくるほうが手間がかかるが、味は格段においしい」とのことでした。

「さあできたよ! 召し上がれ!」とレシピを教えてくれた工藤さん。

トッピングいろいろ!

好みの果物やきゅうり、かぶをトッピングして完成!あさづけはそのままスプーンで食べるほか、さまざまなトッピングで楽しみます。まるでヨーグルトのようですね。スーパーなどではみかん、きゅうりがトッピングされていることが多いですが、『聞き書 秋田の食事 日本の食生活全集⑤』によると

1. みかん(もっぱら缶詰のもの)→ 祝いごとや法事のあさづけ
2. きゅうり(薄い小口切り)→ 祝いごとや法事のあさづけ
3. かぶ → 春の田植えどきや普段のおやつのあさづけ

というように、あさづけのトッピングにもTPOがあったものらしいです。工藤さんのあさづけは他にもりんごや柿など、季節のものを取り入れていました。

あさづけと持ち寄りのおかずを囲んで。秋田の長く続く寒さが緩み、日中は軽く汗ばむような陽気の日が続く頃、秋田にも田植えの時期やってきます。そんなとき、この甘くて酸っぱくてひんやり冷たい「あさづけ」を食べると田んぼ仕事の疲れもスーッと抜けるような気がするから、不思議です。

 

写真:高橋 希 文・編集:三谷 葵 this article from yukariRo